В дистилляции важна чёткая последовательность действий. Сначала брага попадает в первый перегонный куб («wash still»), откуда поступает в следующий- для перегонки спирта («spirit still»). Кубы состоят из меди, так как её наличие в составе гарантирует теплопроводность, а также эффективную защиту от ненужных запахов, что неимоверно важно для производства настоящего, качественного продукта.
Строение кубов легко запомнить, так как обычно они состоят всего из четырёх частей:
— «Чайника»-основной части, где происходит нагрев;
— «Лебединой шеи» («swan neck»), в которую направляются пары;
— «Рукава», который направляет пары в конденсатор (змеевик).
А отличный перегонный куб купить теперь очень легко в с помощью интернета.
Различия в параметрах кубов являются определяющими факторами вкуса и аромата будущего солодового виски. Так, существуют округлые толстые кубы, подходящие для производства тяжёлого, терпкого виски, а также вытянутые, «луковичные», которые используют для получения лёгкого напитка.
Технология приготовления виски
Производство виски требует значительных усилий, терпения, так как перегонка браги составляет шесть часов. Немаловажно опять-таки точное соблюдение правил. Сначала брага со спиртом и другие летучие вещества превращаются в газ, оседают в охлаждаемом водой змеевике, который превращает их в дистиллят, называемый «low wines» — «низкие вина». После его повторной перегонки, оставшаяся жидкость («burnt ale» — «пережжённый эль») перерабатывается в корм для скота. За температурой браги, залитой в перегонный куб, тщательно следят, чтобы исключить её выбрасывание в дистиллят. Температура, как правило, зависит от содержания алкоголя. В парах горячей браги в начале процесса, алкоголя может быть до восьми раз больше, чем в самой браге. Крепость первого отгона лежит в пределах 21-25% алкоголя и составляет 40% от всей браги. Из 11000 литров браги может получиться до 2500 литров «law wine». Первый отгон обычно не очень приятен на вкус.
Медленный и равномерный нагрев, который неустанно контролирует мастер перегонки, не должен позволить частичкам дрожжей испортить вкус продукта. Прогресс не стоит на месте, и во многих винокурнях используются ультрасовременные нагреватели на пару, однако приверженцы старины по-прежнему используют для топки торф, уголь, антрацит. После каждой перегонки куб нужно тщательно очистить от образовавшихся на его стенках частиц.
После первого отгона, небольшое количество оставшейся жидкости поступает во второй небольшой куб, из которого на следующем этапе получаются четыре фракции:
— «Foreshots» (по-простому — первач). Он составляет около пяти процентов от объёма второго отгона. Содержит большое количество лёгких эфиров и сивушных масел, совершенно непригоден для употребления. При добавлении воды первач мутнеет, и опытный мастер сразу может определить, когда поток спирта можно перенаправить в спиртовые часы, добавляя в воду немного отгона.
— «Heart of the run» («сердце выгонки») и «middle cut» (средний срез). Составляют 15% второго отгона, крепость -75%. Эта часть бесцветна и содержит огромное количество эфиров, которые перекрываются затем другими, например, зерновыми ароматами. Они свидетельствуют о приближении другой фракции. В солоде, просушенном на торфяном дыме, можно наблюдать наличие альдегида и фенола.
Именно эта часть направляется в спиртовой чан для разлива в бочки.
— «Feints» («хвост»). Составляет следующие 40% от отгона. Он отличается малой концентрацией алкоголя, а также сильно насыщен ненужными компонентами и имеет сильный запах. Мастер может «отгонять» «хвосты» до определённого уровня крепости, который может находиться в районе 57-64%. Однако он делает это до тех пор, пока в нём есть алкоголь.
— «Spent lees» («пустая жидкость»). Составляет последние 40% отгона и представляет собой неочищенную воду, которую очищают непосредственно перед сливом. «Пустая жидкость», в отличие от первача и «хвоста» часто не используется в выгонке, и некоторые производители отдают её городским бассейнам, водоёмам, парникам.
Мастер перегонки контролирует отгон с помощью спиртового сейфа с ареометром, который напоминает начищенный прозрачный квадрат. Через него можно контролировать все фракции и наблюдать за продуктом. По закону Великобритании «in bond», действовавшему до 1916 года, виноделы могли нюхать и даже пробовать спирт на вкус-сейчас же все решения принимаются только на основе визуальных наблюдений за спиртовым сейфом.
Технология дистилляции алкоголя отработана на протяжении многих веков и почти достигла совершенства. Стоит признать, что это немаловажная заслуга опытных виноделов, так как никакая новомодная техника не способна в полной мере заменить зоркий и отточенный взгляд профессионала.
Купить отличные перегонные кубы, самогонные аппараты, емкости для спиртного, бочки для засолки и многое другое можно на сайте http://www.firmarost.ru/
